La Produzione

La catena della qualità

La nostra attività si basa su un criterio molto semplice ma fondamentale: per avere sulla tavola i prodotti migliori, è necessario partire da materie prime eccellenti. La produzione di carne suina inizia dalla scelta dei migliori allevamenti, che avviene sulla base dell’esperienza, della fiducia e del controllo di tutte le autorizzazioni in possesso degli allevatori.

La scelta è una nostra responsabilità, e nel corso degli anni abbiamo selezionato un ristretta cerchia di allevamenti (tutti italiani, ovviamente) che soddisfano i nostri requisiti e presso i quali ci riforniamo, non tralasciando mai di controllare ogni consegna come se fosse sempre la prima.

La lavorazione del Maiale

La lavorazione di per sé è identica a quella del passato, in più c’è solo una valida e continua ricerca del nuovo, della varietà dei nuovi tagli per permettere una ottima degustazione delle carni fresche e una certa rapidità nel cuocerle, abitudini del resto più vicine ai nostri tempi. Sta di fatto che il banco delle carni è pieno di tanti piatti pronti, che riscuotono l’approvazione delle clienti, alle quali vengono fornite anche le ricette per cucinarli.

Produciamo i prosciutti che vengono stagionati a Bassiano a acquistandone la tipicità, mentre le lonze, i filoni, i culatelli, le nocette, gli speck, gli schienali, le pancette, i guanciali, la corallina, le salamelle, le soppressate, i maroun, le coppiette, la lucanica, le salsicce di fegato sono stagionati naturalmente nella cantina di tufo e roccia posta sotto il laboratorio. Le salsicce secche sono preparate esclusivamente con la carne di prosciutto in due versioni: una tagliata a coltello con aromi naturali come una volta, l’altra macinata fine, dolcissima, adatta per i bambini anche allergici. Il ciauscolo è fatto con l’arte tipica di chi conosce molto bene l’operato umbro-marchigiano, mentre i cotechini sono preparati con vari tipi di carne e cotenne appropriati, sfruttando in questo caso l’esperienza acquisita da un vissuto contadino emiliano. Nel nostro forno cuociamo una porchetta sul grill, condita esclusivamente con aromi naturali rendendola così molto digeribile. E’ rilevante la lavorazione della coppa di testa, prodotto povero ma molto apprezzato se fatto bene con ingredienti freschi, con condimenti naturali e tanta igiene.